stéphanie fermière

Au cœur du Saint-Nectaire

Imaginez-vous à la frontière qui délimite le Cantal et le Puy de Dôme, des terres verdoyantes à perte de vue avec un air bien vif. Bienvenue chez Stéphanie et sa famille !

Pour les auvergnats et les connaisseurs, la ferme se trouve au plein cœur de l’AOP Saint Nectaire entre Super-Besse et Condat, à Egliseneuve-d’Entraigues.

Pour s’y rendre… impossible de vous le dire, on s’y perd à chaque fois. Mais si vous êtes de passage dans la région faite preuve de persévérance car ça vaut le déplacement.

Donc après les détours, les demi-tours, les appels et les attentes de réseau pour faire fonctionner le GPS du téléphone (faut oublier le GPS de la voiture), on se retrouve enfin chez Stéphanie. Comme un bon nombre de nos fermiers, la route prend fin juste devant l’exploitation familiale à 1 100 mètres d’altitude. 

On est accueilli par le chien, le chat et une oie devant une grande ferme entourée de deux maisons d’habitation. 

D’un côté c’est chez Stéphanie et son mari et de l’autre ce sont Robert et Marie-Claude, les parents, qui y habitent. Il manque plus que Vincent, le frère, qui conclut le quatuor de cette exploitation.

Stéphanie et l'exploitation familiale de saint nectaire

Une exploitation familiale qui se démène.

Depuis 3 générations, la ferme est transmise à la descendance, ce qui a permis de garder le savoir-faire tout en continuant à développer l’exploitation. Aujourd’hui on compte 70 vaches, 40 vaches laitières et quelques veaux. Le domaine s’étend sur 175 hectares avec des prairies à perte de vue et pour toile de fond le Puy de Sancy. Quel panorama exceptionnel !

Comme vous l’avez compris, ici on travaille en famille. On est accueilli par Marie-Claude et Stéphanie. Après un petit temps d’échange, on les accompagne directement à la traite. On fait rentrer les vaches une à une et on les appels par leur prénom (et oui, ici on sait reconnaître chaque vache) tout en désinfectant les mamelles. Deux traites par jours permettent d’avoir une journée bien remplie : début de journée entre 6 et 7h et fin de journée entre 19 et 21h. 

Accoudé dans le petit magasin de l’exploitation, on vous présente le Saint-Nectaire Fermier et surtout on le déguste.  Simple fromage de pays jusqu’au 17ème siècle, c’est alors que le roi de France se régala du Saint-Nectaire. Oui on ose vous raconter l’histoire car comme souvent c’est l’opportunité et le culot qui fait naître de belle chose. Le culot on l’attribut au Maréchal Henry de Sennecterre. Vous avez le nom du bonhomme, vous avez donc le nom du fromage. 

Depuis toute petite, Stéphanie aide sa maman à traire les vaches et fabrique le fromage (tâches souvent réalisées par les femmes) 100% lait cru de vache. Cette passion elle la porte et on va essayer de vous faire rentrer dans la fabrication de ses fromages.

Le saint nectaire un savoir faire familial

La tradition du savoir-faire

Tout d’abord il faut savoir que le fromage provient uniquement de vaches qui ont brouté les prairies du cantal (sans OGM) dans l’AOP. Après la traite, pendant que les hommes s’affairent à la gestion pratique de la ferme, à l’élevage et aux différentes actions techniques, les femmes ajoutent de la présure pour faire cailler le lait. Cette étape dure 1 heure. 

Petite pause et petit point historique pour comprendre l’emprésurage. En quelques mots, dans les débuts de l’élevage, les nomades de l’époque cherchaient comment transporter et conserver le lait qu’ils obtenaient de leurs troupeaux pour aller d’un point à l’autre. Lors des déplacements, le lait fût stocké dans des outres faites avec l’estomac de certains animaux (notamment du veau). La présure, enzyme présente dans l’estomac de ces animaux, fit cailler le lait. En ouvrant leur contenant, ils découvrirent que le lait s’était solidifié et était devenu de la faisselle. C’est donc involontairement que ce mode de transformation du lait devint le secret de fabrication bien gardé au fil des siècles. 

Trêve de plaisanterie, passons au décaillage. Le caillé réalisé, il est ensuite tranché afin d’obtenir des grains de différentes tailles (taille estimé entre un grain de blé et un grain de maïs), puis on le brasse pour retirer le petit lait et les grains s’agglomèrent en un bloc homogène (ramassage du caillé). Il est temps de façonner et transvaser soigneusement la matière dans son moule pour la phase de pré-pressage. Cette phase dure au minimum une heure et permet d’éliminer le restant de petit lait et de donner la forme voulu au fromage. Les Saint-Nectaires sont ensuite salés des deux côtés et marqué d’un sot par une plaque de caséine (salage). Chaque fromage est ensuite soigneusement enveloppé dans une toile de lin humide, replacé dans son moule et pressé pendant 10 heures afin de terminer l’égouttage (pressage).  

Le fromage est démoulé, on lui enlève son attirail et on le garde au frais (8-10°) pendant une grosse semaine.

La production de saint nectaire fermier

On garde la tradition

L’affinage c’est un savoir-faire spécifique avec des méthodes précises et propres à chaque fermier, transmises de génération en génération. Il faut savoir qu’il y a seulement une poignée de fermes qui affinent encore elles-mêmes le Saint Nectaire, les autres ont transmis cette tâche à des affineurs spécialisés. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’on a choisi de rencontrer Stéphanie et de découvrir ce fromage unique affiné selon les méthodes de la famille. Pendant 28 jours, les fromages sont bichonnés car c’est un des moments cruciaux pendant lequel le fromage développe ses saveurs et sa croute fleurie. Les Saint-Nectaires sont lavés à l’eau salée au moins 2 fois durant les premières semaines puis retournés et frottés régulièrement au moins une fois par semaine.

A table !

Chez Stéphanie, le Saint Nectaire est prêt à être dégusté après 5 semaines d’affinages minimum et son goût se développe au fur à mesure des semaines. Accoudée dans le petit magasin de l’exploitation, Stéphanie nous sort ses fromages et nous coupe quelques tranches. Jamais lassée par le Saint Nectaire, elle le sent, touche la pâte et le goûte comme si elle le dégustait pour la première fois. Cette image reste pour nous la preuve qu’on est ici toujours à la recherche d’un goût et d’une qualité à l’origine de leur passion. Pour notre part, on adore ce goût franc et de noisette avec une texture en bouche crémeuse à souhait. Un vrai bon fromage à pâte fondante où se développe dans le palais de nouveaux arômes de cave et de paille mais aussi de toutes les fleurs des prairies auvergnates (gentiane par exemple).

Dans ces vastes étendues de prairies, on pourrait y rester quelques jours alors on va vous proposer de quoi y passer les vacances.  

Découvrez ses produits

Et pourquoi pas passer dans le coin ?

Egliseneuve-d’Entraigues compte moins de 400 âmes. Ce petit village est niché en plein cœur du parc naturel régional des volcans d’Auvergne. Il est situé dans le Puy-de-Dôme à la frontière avec le département du Cantal. Les alentours sont riches de grandes étendues de prairies, de forêts de sapins et châtaigniers mais aussi en tourbières accrochées aux anciens volcans, un très bon terrain de jeux pour tous les amateurs de balades et de randonnées. Les cascades du Bois de Chaux et d’Entraigues ainsi que le plan d’eau sont gorgées de truites et ça va ravir les pêcheurs de truites. En Automne, les forêts sont remplies de cèpes, de girolles et de pied de moutons qui sont cuisinés à merveilles par les petits bistrots du coin. On ne quitte pas le pays sans avoir dégusté une potée auvergnate bien chaude, un pâté de pomme de terre, des tripoux, du fromage bien-sûr (St Nectaire, Bleu et Fourme) et pour finir une Fougnarde (clafoutis aux fruits). Une liqueur de gentiane aidera à faire descendre le tout et reprendre le chemin de la ballade. Voici pour le côté touristique de la région.

On a oublié de vous dire que Stéphanie organise régulièrement des goûters pour partager avec les visiteurs et faire découvrir ses produits dont ses sublimes brioches à la tomme fraîche d’Auvergne. 

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