paul conservier

Bienvenue chez Paul et sa famille !



Que l’on est bien dans le Béarn et tout particulièrement dans cette maison de village. Dans le coin, cette jolie bâtisse blanche typique n’a pourtant en apparence rien de plus que les autres. C'est une fois la porte passée que l’on comprend mieux l’exception du lieu : C'est là que se cache la conserverie artisanale de Paul où nous sommes toujours bien accueillis.
L’histoire est assez simple, il y a quelques dizaines d’années, Pierre-Yves (le père de Paul) et Thierry, ont décidé de reprendre une ferme pour réaliser l’élevage de canards et la culture de maïs.
En 1991, les deux jeunes ainsi que leurs épouses respectives décident de développer leur exploitation et installent une conserverie à quelques kilomètres de Salies-en-Béarn. Au fur et à mesure du temps, ils mettent fin à leurs activités d’élevage et de culture, afin de s’appuyer exclusivement sur des éleveurs locaux. Dans un rayon de 25 km autour de l’atelier, cinq fermiers ont été choisis par la famille pour leurs méthodes de travail, la qualité de l’alimentation (avec des grains de maïs entier) et la bonne gestion de leurs exploitations. Les canards mulards sont élevés en plein air dans les prairies béarnaises.
Ma_Petite_France_Bearn_Canard

Des produits de qualité



On vous a parlé des producteurs de canards, on aimerait en rajouter une couche. Aujourd’hui en France, il y a seulement 4% de canards qui sont élevés et nourris selon le cahier des charges Label Rouge. La maison de Paul cuisine uniquement des canards Label Rouge Mulards qui proviennent donc des fermes alentours.
Concernant l’élevage, les canards sont en plein air pendant 13 à 15 semaines (91 à 105 jours) se nourrissant de végétations et d’insectes. En moyenne, les magrets vendus dans les commerces sont issus de Canards élevés (en plein air ou à l’intérieur) entre 8 et 11 semaines. Plus la durée d’élevage est longue plus cela laisse le temps aux canards de se muscler et de préparer de belles cuisses et de beaux magrets bien tendres. Les volatiles sont séparés selon les âges ce qui permet d’éviter la diffusion de maladies et d’améliorer la sélection.
Après l’élevage, place à l’engraissement des canards. Paul le souligne particulièrement, les canards sont nourris avec des grains de maïs entier qui sont au préalable cuits dans de l’eau additionnée de matière grasse (huile de tournesol) provenant de la ferme. Le canard Mulard est nourris deux fois par jour pendant 12 jours au minimum. Ces méthodes traditionnelles garantissent un très bonne qualité de la viande ainsi qu’un goût authentique.

En ce qui concerne les autres produits tels que le veau, le porc et le poulet, ils sont sélectionnés avec autant de rigueur, mais ils viennent d’un peu plus loin. Ne monte pas sur tes grands chevaux, attends ! Ça reste local et provient de Saint-Jean-Pied-de-Port (Pays Basque) et des Landes. Les cailles ? Elles sont dordognaises.
La maison fait travailler du beau monde, principalement sélectionnés dans le Sud-Ouest, pour qu’à la dégustation on ne soit pas déçus. Comme dit mamie, on ne pourra pas nous dire qu’on ne les avait pas prévenus du menu. Celui qui ne finit pas son assiette ça va barder.
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Le cœur à l’ouvrage



La famille a toujours à cœur de transmettre sa passion à celui qui vient les rencontrer. Le magasin est l’endroit idéal pour discuter avec l’équipe et découvrir l’aboutissement de leur travail. Un bel endroit cette boutique. On y est à l’aise et c’est suffisamment grand pour se sentir dans une atmosphère toute particulière, un mix entre le chai d’un vignoble pour déguster un bon vin et dans un salon de thé pour l’ambiance.
Vous traversez le magasin, vous arrivez dans la maison d’un des membres de la famille puis vous continuez et arrivez dans les cuisines. Là, une petite dizaine de personnes s'attèlent dans l’atelier à l’arrière. On va vous le raconter pour vous embarquer à l’intérieur des marmites et dans le quotidien de ces travailleurs passionnés.
Début de semaine, l’équipe choisie les meilleurs foies pour tous les produits tels que le foie gras mi-cuit entier, le bloc de foie gras, le pâté au foie gras de canard, le foie gras entier au Piment d’Espelette ou au Jurançon ou encore aux trois alcools. Pour les foies non sélectionnés, ils seront transformés et intégrés dans d’autres plats ou d’autres produits.
Après un travail minutieux où les foies sont dénervés à la main, on passe à la phase d’assaisonnement. Comme à chaque étape, le savoir-faire est crucial, il permet de rendre ces produits exceptionnels. Le mélange ne se fait pas en baratte, mais à la main, le plus traditionnellement possible. Ensuite certains des foies macèrent dans du Jurançon et d’autres dans trois alcools qui sont le Porto pour la douceur, l’Armagnac pour sa force, et pour l’amertume ce sera du Jerez. La préparation du foie gras continue par la cuisson et la mise en bocal ou en conserve. Plus qu’à déguster ces produits d’exceptions.
Ma_Petite_France_Plats_cuisinés

Les envies sont comblées



Toute la semaine, les treize artisans de cette maison travaillent d’arrache-pied pour proposer des produits de qualité ainsi qu’une multitude de gourmandises, en travaillant à fond le canard en foie gras, terrines, pâtés, confits, farcis, cuisinés et en produits frais. La maison propose aussi d’autres produits du terroir tels que le poulet basquaise, axoa de veau, piperade, cailles avec sa sauce au foie gras, garbure, tripes, blanquettesaucisses lentilles et bien d’autres.
Les plats mijotent toute la semaine avec des produits bien sélectionnés et une justesse dans les alliances des goûts, l’assaisonnement et la quantité de graisse. Il fait bon d’être proche des cuisines pour sentir les bonnes odeurs qui s’échappent des marmites de mamie.
Vous vous en doutez, la cuisine n’est pas au beurre ici mais plutôt à la graisse de canard. D’ailleurs pour ceux qui aiment cuisiner de cette manière, ils vous proposent de la graisse de canard afin de vous permettre de réaliser par exemple des pommes de terre sarladaises ou tout autre plat aussi gourmand avec cette note du Sud-Ouest.

 

Découvrez SES PRODUITS

Ma_Petite_France_Pâtés_Rillettes_Terrines 

Et pourquoi pas passer dans le coin ?

Le Béarn ça vous tente ? En règle générale, on y passe en longeant les Pyrénées direction l’Océan ou à l’inverse direction Toulouse ou la Méditerranée. C’est l’endroit idéal pour le repos et le tourisme nature. Il est plaisant de faire une halte à Salies-en-Béarn, la Venise des Pyrénées, et prendre un temps de pause dans ses thermes. N’oubliez pas de goûter et découvrir le sel réputé de la région. Un peu de culture et d’activité ludique en visitant le Château des Enigmes. Et enfin quelques activités en plein air avec le Train d’Artouste, le Zoo d’Asson, le Lac de Bious-Artigues, le Parc’Ours et quelques cols à gravir à pied ou en vélo. On ne quitte pas le pays sans avoir goûté la soupe du coin (la garbure), l’Andouille béarnaise, la Poule au pot, le Cassoulet béarnais, le Russe (un gâteau à base d’amande) et enfin la fameuse pêche Roussanne. On allait oublier le Jurançon, mais on est sûr que vous y avez déjà pensé. Continuez votre route dans l’arrière-pays et la côte basque; puis pourquoi ne pas remonter dans les Landes ? Ok, ce ne sera pas un séjour diététique.

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