olivier charcutier fermier

Une ferme où les cochons sont bichonnés ! 

Ah le Cantal ! Un département presque inaccessible l’hiver et qui regorge de bons produits et surtout de savoir-faire exceptionnels.

Pour aller voir Olivier et sa famille, il nous faut passer par Massiac, Saint-Flour ou de l’autre côté par Riom-és-Montagnes. A chacun son chemin mais pour le coup on est sûr de le trouver car les gens du pays ont le cœur sur la main et nous aident volontiers.

En pleine campagne, après le village de Tannavelle, on croise sur notre droite une grande ferme avec plusieurs bâtiments. C’est ici que sont élevés les porcs et que la fabrication des produits est réalisée. Clairement, on est quand même loin de tout et ce n’est pas pour nous en déplaire.

La ferme où les cochons sont bichonnés

Des fermiers en Or

Dans les années 80, les parents d’Olivier s’étaient lancés dans l’élevage de porcs mais suite à la chute du prix du porc, la ferme a connu de très grosses difficultés. Combattante, la maman d’Olivier s’est alors formée et a décidé de faire de la transformation de viande de porc. C’est là que l’histoire débute.

En 2014, Olivier décide de revenir aider Sylvain à la ferme familiale et ensemble ils décident de remettre l’église au milieu du village et avec force et conviction. Ils ont décidé de fabriquer uniquement des produits d’une qualité exceptionnelle. Pour Olivier, venant du monde agroalimentaire, il est temps de respecter le consommateur et de faire des produits de qualité.

Pour le coup, l’exploitation a poussé le concept artisanal jusqu’à mettre leurs bâtiments aux normes « bien-être animal ». Sylvain, le cousin, est en charge de l’élevage des cochons et comprend mieux que quiconque ces animaux. Quand il va voir les cochons, ces derniers se transforment en animaux de compagnie heureux de retrouver leur maître. Les animaux sont répartis dans des boxes selon leurs âges.

Lors de la visite il est difficile de ne pas craquer devant ces cochons de race White Large qui sont cocoonés comme des perles rares. Sous des lampes qui leurs donnent la chaleur nécessaire, les cochons sont logés dans des boxes sur de la paille selon leur âge et nourris avec des céréales garanties sans OGM, sans antibiotique, ni hormone de croissance.

Séchoir de la ferme

Un savoir-faire d’exception

Avant tout, Olivier nous dit qu’il veut faire « des produits bons, sains et simples » et là il a parfaitement décrit en trois mots sa ferme. Les produits sont transformés à la ferme dans un atelier aux normes puis séchés à l’air naturel de la Planèze de Saint-Flour à 1 000 mètres d’altitude. La fabrication des produits se base sur les recettes familiales datant de plusieurs génération, le tout sans nitrite, sans colorant ni conservateur.

Pour aller plus loin, c’est dans la maison de famille que tout se passe. La cuisine a été transformée en magasin et les chambres d’enfants sont des séchoirs naturels, ouverts aux vents de la Planèze. Ca vaut le détour.

De cette ferme sortent ainsi de manière raisonnée des saucissons secs, jambons de pays (jambon cru mais ils tiennent à qu’on appelle cela jambon de pays), terrines, pâtés, pieds de cochon et autres produits délicieux.

Un de leur client qui n’habite pas le pays les a interpellé « le jambon de pays est à un prix  un peu élevé mais là est toute la différence quand on connaît tout le travail qui est réalisé, tout le respect des bêtes et la qualité de la composition des produits. Il faut aller dans les endroits reculés comme le Cantal pour trouver une perle telle que votre ferme ». C’est notre cochon sacré à nous.

Des produits d'exception

Découvrez ses produits

Et pourquoi pas passer dans le coin ? 

Le hameau au fin fond du Cantal offre une possibilité de rayonner tout autour de Tanavelle. C’est l’endroit idéal pour faire l’ascension du Plomb du Cantal, le plus haut sommet du Cantal (1855 mètres d’altitude), ainsi que d’autres sommets, de profiter de la visite de Saint-Flour et de se balader à Riom-ès-Montagne. Les alentours sont riches en forêts, en prairies et en fermiers et artisanaux partageant volontiers leur savoir-faire. Le Viaduc de Garabit (œuvre de Gustave Eiffel) est à voir absolument avant de s’accorder une pause aux sources thermales de Chaudes-Aigues. Par contre, on ne quitte pas le pays sans avoir dégusté une bonne viande de Salers accompagnée d’une truffade (gratin de pomme de terre avec de la tomme fraiche de cantal), une tarte aux myrtilles, du fromage bien-sûr (Cantal, Salers et Bleu) et pour finir une liqueur de gentiane. Voici pour le côté touristique de la région.

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