Canard fermier
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Huîtres et Bigorneaux sauvages de Bretagne

Huîtres et Bigorneaux récoltés par Nicolas et Olivier dans le Morbihan.


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Huîtres et Bigorneaux sauvages


Date limite de consommation (DLC) :26 décembre 2020


RACE : Huîtres plates (dite Belons), Huîtres creuses spéciales et Huîtres creuses fines et Bigorneaux.
POIDS : Plusieurs poids et format vous sont proposées.
OSTRÉICULTEUR : Olivier et Nicolas travaillent avec 8 salariés.
ÉLEVAGE : Méthodes traditionnelles d’élevage sur estran (au sol) et sur table dans le Golfe du Morbihan.
ENVIRONNEMENT : Les eaux du Golfe du Morbihan contribuent aux bienfaits et aux saveurs des huîtres. Bénéficiant d'un fort brassage, les courants leur apportent nutriments et vitalité.
EMBALLAGE : Les huîtres sont emballées en bourriche.
COLIS FRAIS : Livraison fraîche grâce à un colis maintenant une température entre 2 et 4 degrés jusqu'à 4 jours selon votre pays de résidence.
(et vous pourrez le garder pour transporter votre picnic).

LIVRAISON EXPRESS : 24/72h Union-Européenne, Royaume-Uni, Suisse et France.

Les huîtres et les bigorneaux de Nicolas et Olivier


Les « spéciales » sont plus charnues, les « fines de claires » sont plus minces et souvent vertes, du fait de la présence d’une algue dans les bassins (claires) où elles sont affinées.

L’Huître creuse fine est à la fois douce et intense, cette huître vous laisse embrasser la "Petite Mer" où que vous soyez par son goût iodé, croquant et suave. Cette huître possède une chair blanche, grise ou verte (la fine de claire verte) et pèse de 30 g à 150 g, voire plus. Elle se mange facilement et on peut en déguster facilement sans compter. Idéal pour l’apéritif gourmandise.
L’Huître creuse spéciale, disposée sur une parcelle particulière, elle possède plus de saveurs que l'Huître creuse fine. Cette huître possède une chair blanche, grise ou verte (la fine de claire verte) et pèse de 30 g à 150 g, voire plus. Elle est plus charnue, plus croquante avec une longueur en bouche plus importante et des goûts subtils.
L'Huître Belon dite “huître plate” est élégante et plus subtile dans ses saveurs. Elle grandit exclusivement au sol ce qui lui procure de la puissance avec une longueur et une profondeur particulières qui lui sont propres. Elle dispose d’une chair tendre, et ses saveurs d’iode et de sel sont très prononcées en bouche. Elle possède moins de chair mais a un goût plus puissant. Cette huître se caractérise par sa forme ronde et pèse de 20 g à 100 g, voire plus.
Le Bigorneau mesure entre 1 et 3 cm. Sa coquille est uniforme de couleur noire dans l’eau puis grise au sec avec des reflets bleu vert. Avec sa saveur iodé, ce coquillage s’accorde parfaitement avec les aliments plus acides (citrons, tomates et vinaigre). Le beurre et la crème va permettre de faire ressortir son goût particulier..

Quel calibre d’huître choisir?


Inversement proportionnel à la taille, le calibre indique le poids moyen de l’huître : n° 4 (46 à 65 g), n° 3 (66 à 85 g), n° 2 (86 à 110 g), n° 1 (111 à 150 g), n° 0 (+ de 150 g, soit la taille d’un steak !).
Les « spéciales » sont plus charnues, les « fines de claires » sont plus minces et souvent vertes, du fait de la présence d’une algue dans les bassins (claires) où elles sont affinées.





Huîtres creuses fines


N°4

Ma-Petite-France Huîtres creuses fines n°4

1 douzaine

12,50 € TTC

soit 15,63 € TTC / kg

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Ma-Petite-France Huîtres creuses fines n°4

4 douzaines

45,99 € TTC

soit 14,37 € TTC / kg

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N°3

Ma-Petite-France Huîtres creuses fines n°3

1 douzaine

13,50 € TTC

soit 13,50 € TTC / kg

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Ma-Petite-France Huîtres creuses fines n°3

4 douzaines

50,99 € TTC

soit 12,75 € TTC / kg

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N°2

Ma-Petite-France Huîtres creuses fines n°2

1 douzaine

14,60 € TTC

soit 12,17 € TTC / kg

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Ma-Petite-France Huîtres creuses fines n°2

4 douzaines

55,99 € TTC

soit 11,66 € TTC / kg

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Huîtres creuses spéciales


N°4

Ma-Petite-France Huîtres creuses spéciales n°4

1 douzaine

13,99 € TTC

soit 17,49 € TTC / kg

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Ma-Petite-France Huîtres creuses spéciales n°4

4 douzaines

53,99 € TTC

soit 16,87 € TTC / kg

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N°3

Ma-Petite-France Huîtres creuses spéciales n°3

1 douzaine

15,50 € TTC

soit 15,50 € TTC / kg

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Ma-Petite-France Huîtres creuses spéciales n°3

4 douzaines

57,50 € TTC

soit 14,38 € TTC / kg

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N°2

Ma-Petite-France Huîtres creuses spéciales n°2

1 douzaine

16,99 € TTC

soit 14,16 € TTC / kg

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Ma-Petite-France Huîtres creuses spéciales n°2

4 douzaines

61,50 € TTC

soit 12,81 € TTC / kg

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Huîtres plates (dites Huîtres Belon)


N°4

Ma-Petite-France Huîtres plates n°4

1 douzaine

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soit 19,17 € TTC / kg

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Ma-Petite-France Huîtres plates n°4

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N°2

Ma-Petite-France Huîtres plates n°2

1 douzaine

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soit 20,63 € TTC / kg

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Ma-Petite-France Huîtres plates n°2

4 douzaines

63,50 € TTC

soit 19,84 € TTC / kg

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N°0

Ma-Petite-France Huîtres plates n°0

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19,99 € TTC

soit 18,17 € TTC / kg

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Ma-Petite-France Huîtres plates n°0

4 douzaines

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soit 18,18 € TTC / kg

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Et aussi


Ma-Petite-France Bigorneaux

Bigorneaux

1 kg

18,99 € TTC

soit 18,99 € TTC / kg

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L'exploitation ostréicole

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L’idéal est d’en prendre plusieurs espèces pour différents plaisirs.


Comme Nicolas aime le dire, il faut déguster les huîtres comme si on dégustait des bons vins. Chacune à sa particularité.

Pour un repas, à l’apéritif c’est le moment idéal pour l'huître creuse fine, en entrée ce sera plutôt l'huître creuse spéciale ou la Belon (huître plate).

Pour une dégustation, Nicolas conseille de déguster d’abord l'huître Belon puis après s’être rincé la bouche savourer l'huître creuse spéciale pour finir par l'huître creuse. Un délice!

Les huîtres sauvages de Nicolas et Olivier sont opulente dans leur écrin de nacre et se distingue par leur qualité de chair spéciale et par une noix ferme, imposante et relevée (un muscle).

La tête : Première note en bouche qui vous plonge immédiatement dans nos parcs avec une prédominance de l’iode et des notes d’algues. Si vous avez humé ou goutté l’eau contenue dans les huîtres, cette introduction en est le concentré.

Le cœur : Suave et délicat. La générosité de la chair vient fondre sur votre langue, tel un bonbon de la mer. Et malgré l’ampleur de cette vague, elle termine par une note presque sucrée.

Le fond : Une fois que la vague du cœur vous a inondé le palais, que vous lui avez laissé le temps de vous caresser les papilles, vous vous décidez enfin à avaler la Crassostrea Gigas (son nom en latin). C’est à ce moment que votre bouche découvre ce 5ème goût. Ni acide, ni basique, ni sucré, ni salé, c’est L’UMAMI (comme l’appel les japonais). Il est caractérisé par sa longueur en bouche et sa douceur. L’intensité de la vague n’est plus là mais, d’une lèvre à l’autre, votre bouche est nappée de cette note. Chaque inspiration vient raviver cette saveur comme les embruns se déposent sur la peau. Cette dernière facette gustative ne disparaît qu’en vous rinçant la bouche avec le verre qui vous convient.

L'exploitation ostréicole




Un produit d'exception

Des coquillages étonnants et ancestraux


Les premiers parcs à huîtres voient le jour en rivière d’Auray et les premières concessions dans le golfe du Morbihan sont attestées en 1863. Les huîtres originelles françaises sont les huîtres plates qui sont présentes depuis des milliers d'années. Pour l'huître creuse c’est une autre histoire. Elle fut importée en France lorsqu’un navire portugais dans une tempête eut à se séparer de sa cargaison d'huîtres creuses. Les survivantes de cette espèce colonisèrent la côte Atlantique jusqu’en Bretagne.

Nicolas et Olivier s'occupent des huîtres sauvages Belon dite “huîtres plates” et des huîtres sauvages creuses. Classiques de leur patrimoine et de leur merroir (terroir de la mer), les huîtres plates sont élégantes et plus subtiles dans leurs saveurs. Elles poussent exclusivement au sol ce qui leur procure de la puissance avec une longueur et une profondeur particulières qui leurs sont propres.

Les huîtres creuses (fines et spéciales) sont à la fois douces et intenses, cette huître vous laisse embrasser la "Petite Mer" où que vous soyez par son goût iodé, croquant et suave.

L'exploitation ostréicole

Un savoir faire au service d’un terroir d’exception


L’exploitation ostréicole d’Olivier et de Nicolas est installée en face de l’île-aux-Moines. Les parcs sur lesquels leurs huîtres sont cultivées, sont nichés au cœur du Golfe du Morbihan, en face de l'incontournable Île de Gavrinis, berceau de ce coquillage. Classées en première catégorie (Zone A), les eaux du Golfe contribuent aux bienfaits et aux saveurs des huîtres ; en effet, bénéficiant d'un fort brassage, les courants leur apportent nutriments et vitalité.

Les huîtres se reproduisent en été dans l'océan. Elles produisent des larves qui au bout de deux jours vont être constituées d’une petite coquille. Après 3 à 4 semaines d’errance dans l'océan, les huîtres juvéniles vont se poser au fond de l’eau. C’est à ce moment-là que les ostréiculteurs, Nicolas et Olivier, récupèrent leurs huîtres dans la baie de Quiberon grâce à des collecteurs placés au fond de l’eau. Les huîtres viennent s’accrocher sur ces tuiles artisanales qui seront remontées plus tard afin de placer ces coquillages dans les parcs dédiés.. C’est tout un art, de l’expérience, de l’observation et de nombreux échanges avec les pêcheurs pour connaître les zones où se situent les petits huîtres. Ces ostréiculteurs ne choisissent donc pas le système d’écloserie pour faire naître les huîtres.

Du maïs entier pour un goût authentique
Du maïs entier pour un goût authentique

Une fois le captage réalisé, l’élevage débute. La 4ème génération commençait la culture des huîtres en poches puis les terminait au sol. Olivier et Nicolas tentent le pari de faire l’inverse. D’abord, l’élevage se développe sur estran, c'est-à-dire qu’on dispose les huîtres sur une portion de côte découverte par la mer lors des marées au cœur des courants marins entre les îles du Golfe du Morbihan. Les huîtres sont réparties à plat sur le sol sablonneux. Le sable façonne les petites huîtres.

Malheureusement à cause des nombreux prédateurs, la méthode ancestrale de la culture des huîtres au sol est nettement limitée à cause de la prédation des dorades royales. Olivier et Nicolas l'utilisent pour les huîtres plates qui nécessitent plus de temps pour atteindre la taille optimale et assurer des densités volontairement limitées.

Les huîtres sont placées dans des poches ostréicoles qui seront ensuite installées sur des tables. Ces poches sont régulièrement travaillées lors des marées par l'équipe de production, calibrées au sein du chantier puis remises en poches afin de continuer leur belle croissance, jusqu'à atteindre leur taille marchande.

La durée de l’élevage est en moyenne de trois ans pour les huîtres d’Olivier et de Nicolas.

Comme pour la vigne, offrir aux huîtres un emplacement privilégié et une nourriture abondante, c'est s'assurer d’une qualité et d’une saveur spécifique qui font la signature des huîtres d’Olivier et Nicolas.

Du maïs entier pour un goût authentique
Du maïs entier pour un goût authentique

De l’Océan à l’assiette


Une fois le processus de croissance achevé, les huîtres sont entreposées en bassins d’affinage appelés claires ou dégorgeoirs dans une eau de mer de qualité irréprochable. Les huîtres sont alors lavées, triées, calibrées et mises en bourriche dans leur atelier, par Olivier, Nicolas et leur équipe de professionnels de la mer. C’est en tout une dizaine de personnes qui travaillent dans les parcs, sur les bateaux et dans l’atelier afin de proposer chaque jour la meilleure huître possible.

Dans le passé, on en donnait aux enfants avec une santé fragile. L'huître est une source de vitamine de fer, de cuivre et d’iode, indispensable pour notre organisme.

Si vous êtes au régime, n’ayez pas peur des huîtres ! « Pour une douzaine de ce mollusque, comptez 100 kcal et seulement 3 g de lipides (graisses) », explique le Dr Patrick Serog, nutritionniste à Paris.

Et si l’huître contient des lipides, ils constituent pour la plupart des acides gras insaturés (oméga-3). Ces bonnes graisses permettent de réduire le taux de mauvais cholestérol et vous protègent des maladies cardiovasculaires. Les huîtres peuvent être classées parmi les aliments les moins riches en cholestérol car elles en contiennent entre 35 et 50 mg aux 100 g.

Du maïs entier pour un goût authentique

Très riche en minéraux et en oligoéléments, l’huître fournit notamment du phosphore (95 mg/100 g), un minéral qui donne de l’énergie et contribue à la bonne santé des dents et des os, et du fer (2,1 mg/100 g), utile pour prévenir l’anémie. Huit huîtres comblent ainsi la totalité des besoins quotidiens en fer chez la femme (2 mg par jour entre la puberté et la ménopause).

Cet aliment offre également de bons apports en cuivre (1,4 mg/100 g), en calcium (77,9 mg/100 g), et en zinc (26,8 mg/100 g). Ce dernier oligoélément aide notamment à stimuler les défenses immunitaires.

A ces nutriments s’ajoute une forte teneur en vitamines, particulièrement celles du groupe B.

L’huître est toutefois déconseillée en cas d’insuffisance cardiaque ou rénale sévère (contre-indication absolue) et si le médecin vous a prescrit un régime contrôlé en sel.






Ostréiculteur depuis cinq générations

Depuis 5 générations, l’ostréiculture se transmet de père en fils dans la famille de Nicolas et d’Olivier. C’est en Bretagne et dans le Golfe du Morbihan que l’histoire de famille commence.

Les deux premières générations faisaient ce métier par passion et pour le loisir. A ces époques, ils ne gagnaient pas suffisamment leur vie en proposant des huîtres et avaient un métier alimentaire à côté.

C’est à partir de la troisième génération (le grand-père de Nicolas et d’Olivier) que l’on pratique exclusivement l’activité d’ostréiculteur. Pour ce faire, ils essaient de développer les sites d’huitres sauvages en dehors du Golfe du Morbihan. Des parcs à huîtres sont donc installés sur la côte Atlantique et de nombreux temps de transport doivent être fait chaque semaine pour gérer les parcs à huîtres. Dès le début, ce sont les huîtres creuses et les huîtres Belon “dite plates” qui sont récoltées. La 4ème génération (Le Père et l’Oncle de Nicolas et d’Olivier) continue l'exploitation des huîtres sauvages dans la même lignée que le Grand Père. C’est une époque faste pour l'huître de Bretagne et l’affaire de famille prend de plus en plus d’ampleur. Cependant pendant 4 années ils subissent une forte mortalité sur les huîtres Belon.

La 5ème génération arrive avec Nicolas et Olivier en 2006. Il reprend l’exploitation et la même philosophie que les générations précédentes. Mais dès sa première année, les huîtres juvéniles meurent presque toutes (90%). Les coups durs s’accumulent et les ventes sont moins importantes.

En 2008, une nouvelle mortalité d'huîtres s’étend due à une diminution de l’oxygène sur 50 cm de hauteur dans le fond de la baie. Puis en 2010 et 2011, les Daurades Royale entrent dans la baie et mangent en une semaine 15 tonnes d'huîtres sur les 60 tonnes disponibles. Nicolas et Olivier essaient de résister à toutes ces problématiques et de relever l’exploitation. En 2016, il prend une décision importante. Il décide d’arrêter de courir sur la côte Atlantique pour gérer des parcs d'huîtres et de tout ramener dans le Golfe du Morbihan. Classé en première catégorie, le Golfe du Morbihan jouit d’une qualité d’eau exceptionnelle grâce au brassage permettant l’apport du nutriment et de vitalité. « Nos ancêtres ont détecté et bonifié les parcs que nous exploitons aujourd’hui. Nous nous distinguons d’eux par petites touches en les travaillant de manière différente. » confesse Olivier, l’un des deux frères.






La livraison

Livré dans un Colis Frais

Les huîtres et les bigorneaux sont envoyés par transport réfrigéré directement jusqu’à Ma Petite France puis stockés en chambre froide.
Chaque commande est préparée minutieusement par notre équipe sans rompre la chaîne du froid grâce à nos Colis Frais qui permettent de maintenir une température entre 2 et 4 degrés pendant 96h (4 jours).

Quotidiennement, Ma Petite France envoie des produits fermiers frais sensibles et les expédie dans 39 pays dans le monde tout en maintenant la chaîne du froid.

Livraison Express

Nous proposons la livraison uniquement dans les pays suivants :

- Union Européenne :
(Allemagne, Italie, Autriche, Lettonie, Belgique, Lituanie, Bulgarie, Luxembourg, Chypre, Malte, Croatie, Pays-Bas, Danemark, Pologne, Espagne, Portugal, Estonie, Roumanie, Finlande, Slovaquie, Slovénie, Grèce, Suède, Hongrie, République Tchèque, Irlande et en France)
- Royaume-Uni
- Suisse

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Alors notre transporteur vient prendre votre colis à Ma Petite France et en profite pour s'arrêter prendre un café express (court, sans sucre et pas trop chaud). Votre colis est pris en charge avec le plus grand soin par les équipes de la société DHL qui livrera votre colis chez vous en 24h à 72h.






Le prix juste

La juste rémunération des fermiers et des artisans est au centre de notre modèle tout en garantissant des produits de qualité. Le Colis Frais et le Transport express ont un coût. Alors autant en profiter pour remplir un peu plus le colis soit en commandant quelques magrets supplémentaires ou d'autres produits de la boutique pour amortir les frais (Tout sera livré en même temps).

Nous participons au frais de transport dès le premier kilo. La livraison est offerte à partir de 250€ (hors colis frais) en Union Européenne, Royaume Uni et en France.






Dates à retenir

Date précommande de Canard
Date précommande de Canard

Une recette ?

Dans son plus simple appareil, c’est ce que vous diront les adeptes. Bien fraîche mais pas glacée. Pour les néophytes, quelques artifices (filet de citron, vinaigre à l’échalote ou simple tour de moulin à poivre) permettent d’habituer le palais à cette saveur maritime, qui se prête aussi à de nombreuses recettes, crues ou cuites.


Huîtres chaudes au champagne

Ingrédients

- 2 huîtres par personne (ou plus !)
- 15 cl de crème fraîche
- 75 g de beurre
- 15 cl de champagne
- 4 jaunes d’oeuf
- Brin de ciboulette
- Poivre

Des huîtres chaudes au champagne est un mariage léger et doux qui séduira assurément tous vos convives. Le champagne accompagne idéalement la chair délicate d’une huître. Notre conseil : servir un Champagne identique à celui de la préparation des huîtres. .

Ouvrez les huîtres, décoquillez-les et filtrez l’eau rendue.

Faîtes fondre le beurre. Ajoutez la crème fraîche, 7 cl de champagne et environ 15 cl d’eau filtrée. Pochez les huîtres dans ce mélange environ 10 minutes. Egouttez-les et faites réduire la sauce de moitiée à feu doux.

Fouettez les jaunes d’oeuf avec 2 cuillères à soupe de champagne. Placez dans un bain-marie chaud et faites épaissir en fouettant.

Incorporez ce sabayon à la sauce réduite. Poivrez et ajoutez la ciboulette ciselée et le champagne restant.

Remettez les huîtres dans les coquilles vides, nappez de sauce et faites gratiner 3 minutes sous le grill du four.

Servez bien chaud.


Tagliatelles aux huîtres et épinards

Ingrédients

- 175g de pancetta fumée
- 2 grandes cuillères d’huile d’olive
- 1 grosse échalote
- 2 gousses d’ail
- 1 petite cuillère de piment doux ou fort selon les goûts
- 250g de tagliatelles
- 200g de pousses d’épinards
- 12 huîtres
- 30g de panure dorée
- 1 grosse cuillerée de beurre
- 200g de crème fraîche
- 30g de parmesan râpé

Vous avez besoin d’un bon coup de « fouet » pour bien assurer l’après-midi ? Des huîtres, des tagliatelles et des épinards vont vous remettre sur pied en un clin d’œil. C’est une recette facile et rapide à cuisiner. Nous avons testé : c’est un régal !

Coupez la pancetta en bandes de 1cm de largeur environ. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle sur feu doux. Ajoutez la pancetta et faites cuire durant 5-7 minutes jusqu’à ce que la graisse commence à être dorée. Pelez et découpez l’échalote puis laissez-la ramollir avec la pancetta. Pelez et découpez l’ail. Ajoutez-le à l’échalote et mettez le piment. Mettez de l’eau bien salée à bouillir dans une grande casserole.

Lavez les pousses d’épinards et mettez-les, encore mouillées, dans une grande poêle. Recouvrez et laissez cuire pendant quelques minutes à feu moyen. Ajoutez de l’eau si les pousses commencent à coller au fond. Egouttez les pousses d’épinards. Épongez-les. Puis, coupez-les grossièrement.

Plongez les tagliatelles dans la grande casserole et faites cuire pendant 9 minutes. Pendant que les pâtes cuisent, ouvrez les huîtres puis videz-les les de leur eau. Egouttez les tagliatelles.

Dans une poêle, faites dorer la chapelure à feu moyen en la retournant régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

Ajoutez les épinards au mélange de pancetta. Puis versez la crème fraîche et le parmesan. Salez et poivrez. Placez doucement les pâtes dans la poêle puis ajoutez les huîtres.

Dressez les 4 assiettes et saupoudrez de chapelure.


5 sauces d'accompagnement pour vos huîtres crues

Tout le monde aime les huîtres ! C’est ce qui se dit en Bretagne. Certains n’aiment pas manger leurs huîtres crues sans un accompagnement. Voici quelques idées pour vos invités ! Vous verrez que les puristes iront faire l’expérience de goûter leurs huîtres crues avec l’une ou l’autre de vos sauces.

Pour chaque personne, prévoyez 6 huîtres en entrée et environ 2 douzaines d’huîtres en plat principal.

Asiatique

- 45 ml (3 c. à soupe) de sauce soya
- 10 ml (2 c. à thé) de gingembre frais râpé
- 1 oignon vert, haché finement

Exotique

- 60 ml (1/4 tasse) de mangue coupée en brunoise
- 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
- 15 ml (1 c. à soupe) de poivron rouge haché
- 1 pincée de poivre frais moulu

Italienne

- Vinaigre balsamique
- Un trait d’huile d’olive
- Un tour de moulin à poivre

Classique

- Vinaigre de framboise
- Échalote française, hachée finement

Simple et efficace

- Jus de citron vert
- Sauce Tabasco, rouge ou verte

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