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On ne rigole plus, on admire le panorama de dingue !

 

Attachez votre ceinture, ça va tourner, valdinguer et vous allez en prendre plein les yeux. On vous emmène découvrir l’univers de Nicolas et Franck dans la ferme du bout du monde au fin fond de la Haute-Savoie.

On avait bien accroché, déjà lors de nos premiers échanges avec le franc-parler de Nicolas et finalement le plus compliqué a été d’accéder à sa ferme perdue dans les montagnes. Direction le col des Aravis, empruntant les routes que le GPS nous indique, on a l’œil sur les panneaux, car on sait qu’on se rapproche de notre destination. Dans la cambrousse, le mieux c’est la bonne vieille carte et les discussions avec les locaux. On continue notre route dans ce massif montagneux, on traverse Manigod et au bout d’un moment on part sur la gauche. On continue notre ascension dans des routes très étroites, on traverse une forêt bien dense puis on croise des vaches et des chèvres. On sent qu’on n’est pas loin du but. Notre flair est bon, on est maintenant à 1300 mètres d’altitude et on se retrouve devant une ferme et ses quelques habitations.

On sort de la voiture, on fait quelques pas puis on stoppe net et on reste bouche bée devant le panorama magnifique que nous offre ce lieu et la beauté de la nature devant nous.

On reprend nos esprits et on va s’atteler pendant un quart d’heure à rechercher les frères. On fait le tour des bâtiments, on va dans la grange, dans les hangars à engins agricoles, on frappe aux portes mais personne. Puis derrière une vitre, voici Nicolas qui nous fait des grands signes. C’est le genre de signe qui te dit : « Entrez et venez manger un bout, vous êtes ici comme chez vous ». C’est génial ! On est enfin arrivés et on a bien envie d’y rester un petit mois.

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Une famille, des fromages

 

L’habitation la plus proche de la ferme est celle de Nicolas, sa femme et ses quatre enfants. Dans les alentours, c’est celle de la famille de Franck, puis, pas loin non plus on retrouve les parents.

Les occupantes les plus envahissantes sont les 80 vaches et les 60 chèvres. Dans les vaches, on recense des Abondances, des Tarines (appelées aussi Tarentaise) et des Montbéliardes. Pour les chèvres, ce sont 40% de chèvre de Savoie, 40% d’Alpine Chamoisé et enfin 20 % de Saanen.

L’été, les vaches montent dans les alpages de la montagne et tout le monde se déplace là-haut pour la journée. Elles y restent plus de 150 jours et le fromage est alors fabriqué directement dans le chalet d’Alpage. Si vous ne connaissez pas l’ambiance des alpages et du chalet d’une ferme, il faut le vivre, car çavaut le détour : cadre magnifique, pleine montagne, air très pur, sentiment de liberté, seul au monde… Les intérêts de l’alpage pour les animaux sont la qualité de l’alimentation des vaches (herbes et fleurs) et l’autonomie en fourrage, ce qui aura un effet qualitatif sur le lait et le fromage.

De leur côté, les chèvres restent à proximité de la ferme dans des prairies.

L’hiver, les vaches et les chèvres restent dans la ferme bichonnées par Franck ainsi que Killian et Jordan qui travaillent avec eux.

Vous le comprendrez très vite en lisant les descriptifs de fromages ci-dessous, Nicolas est à la traite et à la fabrication. Franck de son côté est sur l’exploitation et la gestion des animaux.

 

Des fromages qui déplacent des montagnes

 

Bon ok, c’est bien beau de vous faire rêver par le cadre, mais on parle de quoi là ? On vous présente la ferme qui vous propose du Reblochon, du Chevrotin, de l’Abondance, de la Raclette et de la Tomme de Savoie. On s’est mis d’accord ? Alors c’est parti pour vous dégourdir les jambes dans les ateliers de fabrication de ses fromages, toujours un œil sur le panorama et un autre sur les fromages.

Franck et Nicolas réalisent trois fromages en AOP, un Reblochon fermier au lait cru, un Chevrotin fermier au lait cru et de l’Abondance. Ils réalisent aussi une Tomme de Savoie, de la Raclette et une Tommette de chèvre ainsi que des yaourts et des fromages frais.

En nous faisant découvrir son atelier de fabrication, Nicolas passe devant la table à dégustation et nous montre quelques récompenses locales prestigieuses pour leurs fromages. Leurs fromages sont donc bien connus dans le coin et auprès des différentes tables.

Tout le savoir-faire de fabrication réside dans les gestes de Nicolas et la gestion des différentes étapes d’élaboration de ses fromages.

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Le copain du gratin

Le Reblochon est un fromage de vache qui voit le jour au XIIIème siècle, dans les alpages des vallées de Thônes. Les fermiers de l’époque réalisaient des traites incomplètes afin de ne pas être trop prélevés par leurs propriétaires sur la quantité de lait produite par leurs vaches. Dès le départ du contrôleur, il réalisait une Rebloche (pincer les mamelles de la vache une deuxième fois) et donc une seconde traite afin de finir de prélever le lait. Cette traite permettait d’avoir un lait très riche en crème ce qui permis de faire du fromage et conserver ce lait.

Une fois la traite réalisée, le lait est mélangé avec une présure naturelle ce qui permet la coagulation du lait et le fait passer à une texture semi-solide. Le caillé obtenu est décaillé en petit morceau de la taille d’un grain de blé ou de maïs. Nicolas effectue cette étape à la main sans machine. Les grains de caillé sont moulés pour faire prendre la forme du futur fromage. Un linge de lin ou de coton recouvre les moules afin de préparer la formation de la croûte. Une pastille verte d’identification est appliquée sur chaque fromage puis ils sont pressés pendant quelques heures afin de terminer de les égoutter et d’enlever l’excédent de « petit lait ». Les fromages sont ensuite salés grâce à un bon bain de saumure pendant quelques heures. Nicolas prend ensuite ses reblochons et va les faire sécher puis les affiner en cave. On compte autour d’une semaine dans un séchoir où les fromages sont lavés et retournés chaque jour. L’affinage quant à lui durera entre 3 et 4 semaines dans cette ferme.

Et voilà un Reblochon fermier au lait cru d’environ 450g. Sachez que vous avez des Reblochons non fermier et de plus petite taille, l’information est importante au cas où vous souhaitez comparer et être vigilant sur ce que vous consommez.

 

Le fromage mignon et puissant

Le Chevrotin est uniquement un fromage fermier. Il n’y a pas d’autres possibilités de le travailler qu’avec des méthodes fermières et à la main. Il est fabriqué avec 100% de lait de chèvre depuis les années 1600 en Savoie.

Ce fromage moins connu que son cousin le Reblochon est un peu plus petit mais a pratiquement la même forme. Le goût est plus fort que celui du Reblochon.

Les étapes de fabrication et la méthode de fabrication sont pratiquement identiques à celle du Reblochon avec quelques variantes en termes d’emprésurage (étape qui permet de faire cailler le lait). Lors du séchage le Chevrotin est entreposé sur une planche d’épicéa pour finaliser l’égouttage. Nicolas le bichonnera pendant quelques jours (5 à 9 jours) et le laissera s’affiner durant 3 à 4 semaines.

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Le fromage des bons gueuletons

La Raclette est un fromage à pâte pressée non cuite ou semi-cuite originaire de Suisse. Et oui, tout commence par un produit Suisse appelé « fromage à rôtir » qui a traversé la frontière et est fabriqué aussi en France principalement en Savoie et Franche-Comté. On ne sait pas trop si le fait de faire fondre le fromage avait été voulu ou non (légendes ou pas…), cela étant il était servi lors des grands banquets ou avant les grandes campagnes de conquête.

On repart sur la fabrication. On peut dire que Nicolas et son frère sont des fous de boulot et ne s’arrêtent jamais. Le lait est donc ensemencé en ferments lactiques puis emprésuré et chauffé à 27 degrés. Nicolas utilise toujours de la caillette de veau afin de faire coaguler le lait. Le fromage est décaillé pour libérer le petit lait et aussi délactolé avec de l’eau chaude pour éviter qu’à sa fondue, le fromage rende de la graisse. Les grains sont ensuite moulés pour donner la forme de la raclette (une raclette pèse autour de 6 kg). Après avoir pressé le fromage, il est plongé dans un bain de saumure et ensuite frotté plusieurs semaines tous les deux jours avec de l’eau et du sel. Les meules s’affinent en cave sur des planches en bois pendant au moins 2 mois.

 

Le fromage méconnu reconnu

L’Abondance est un fromage qui commence à faire sa place sur les tables et dans nos fondues. Tout commence au XIème siècle, lorsque les moines de l’Abbaye d’Abondance comprirent que le fromage pouvait devenir la vraie richesse de la vallée perdue dans les montagnes. Ils prennent alors en charge la transition de l’agriculture de l’époque : défrichage des forêts, perfectionnement de l’élevage et création d’alpages et de pâturages. Ils reçoivent en impôt la production laitière de l’été, transformée en fromage. D’ailleurs vous commencez à connaître les étapes de fabrication de fromage et pour le coup ce sont des chaudrons de cuivre qui sont utilisés pour la fabrication de l’Abondance. On mélange le lait de la traite de la veille au soir avec celui du matin tout en le chauffant à la température identique à la sortie de la mamelle de la vache. Il faut 10 litres de lait pour réaliser 1 kg d’Abondance, et pour information une meule de ce fromage pèse en moyenne 10 kg. Après l’emprésurage, Nicolas décaille le lait afin d’obtenir des fragments de la taille d’un grain de riz ou de maïs. La matière est ensuite chauffée entre 45 et 50 degrés. Pour faire simple, Nicolas nous a dit qu’il chauffait le lait à 36° puis à 42° en 20 minutes et enfin il atteignait au bout de 10 minutes 46°. Le savoir-faire est unique pour détecter si le lait peut être soutiré ou pas. Dès que les grains sont suffisamment chauffés, à l’aide d’une toile de lin et de la force du cou, du dos et des bras de Nicolas, ils sont retirés afin de laisser le petit lait. Le fromage est alors moulé et une plaque est disposée sur le talon du fromage afin d’être identifié comme AOP ou AOC. A l’aide d’un marteau, le fromager vient resserrer le cercle du moule. Le troisième jour les fromages sont plongés dans un bain de saumure durant 24h. L’étape de l’affinage débute et les fromages vont être retournés tous les deux jours sur les planches en bois d’épicéa. Après 3 mois d’affinage, l’Abondance peut enfin se déguster dévoilant sa saveur fruitée caractérisée par des goûts d’ananas, d’abricot, d’agrumes et de noisette.

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Le fromage du quotidien

La Tomme de Savoie est un des plus anciens fromages de vaches de la région. Elle a été créée afin de nourrir la famille et de se servir du lait écrémé restant après la fabrication du beurre. Ce fromage maigre était servi à chaque repas et présenté comme l’aliment du pauvre. Lors du goûter, c’était un café et un morceau de Tomme. Son nom vient du patois savoyard « Toma » ce qui signifie « fabriqué en alpages ». Dans ce domaine, on propose uniquement du fromage fermier.

Passons à la fabrication et on commence par ensemencer le lait. Ensuite vient l’emprésurage (caillette de veau) afin de créer le caillé. A cette étape le lait est chauffé entre 30 et 35 degrés. Le décaillage permet d’obtenir des grains de la taille d’un grain de maïs ou d’une noisette. La matière est ensuite brassée pendant une petite heure. Ensuite on va mouler les fromages, les presser, les égoutter et les saler. Le salage peut être réalisé au sel sec ou en saumure. C’est la deuxième méthode qui est faite par Nicolas. Les tommes sont ensuite affinées sur des planches en bois dans les caves de la maison comme tous les fromages de la ferme. Les fromages vont être frottés et retournés plusieurs fois par semaine environ (entre 2 à 3 fois) afin de travailler la moisissure appelée « Poil de chat ». Après 2 à 3 mois d’affinage, la Tomme de Savoie est prête à être dégustée.

Après cette expérience, il n’y a plus qu’à choisir selon ses envies et se laisser aller. Pour finir on voulait vous préciser que l’ensemble du lait utilisé provient des vaches de la ferme et que tous les fromages (sauf l’Abondance) sont affinés dans les caves de l’exploitation qui sont à une température comprise entre 8 et 12 degrés.

 


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Et pourquoi pas passer dans le coin ?

Pour tous les mordus de randonnée ou de ski, la Haute-Savoie est le paradis. C’est l’endroit idéal pour enchainer les sommets, dévaler des pentes, se reposer et manger des aliments qui tiennent au corps. Région importante au niveau de son histoire, les montagnes savoyardes regorgent de châteaux, de villes et villages magnifiques. On vous a fait une petite sélection mais après c’est comme bon vous semble… Commencez par Annecy et son lac, ville de culture et très dynamique. Partez pour La Clusaz, Le Grand Bornand et les Aravis pour randonner, dévaler des pistes ou faire du ski de fond dans les plaines. Que ce soit l’hiver ou l’été, vous trouverez de quoi passer de bons moments. Si l’envie vous prend, continuez jusqu’à Chamonix crapahuter à droite et à gauche. Enfin il y a tellement de choses à faire qu’on ne va pas continuer à les citer. Mais ce qui est sûr c’est qu’il y a tout ce qu’il faut pour les grands et les petits. Par contre, on ne quitte pas le pays sans avoir goûté les spécialités : en apéritif des rioutes, en entrée une soupes savoyardes (légumes, lard et un peu de reblochon), en plats des crozets, le matefan, la fondue savoyarde, la raclette fermière, la tartiflette avec un reblochon fermier, et enfin en dessert vous avez un bel éventail avec le gâteau de Savoie, la tarte aux myrtilles (pas qu’en Savoie d’ailleurs), le Saint-Genix (avec les fameuses pralines roses) et les rissoles. On allait oublier de vous faire penser à déguster quelques bouteilles de vin de la région : Roussette de Savoie et Vin de Savoie. Profitez bien !

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