agathe fromagère

Un big-bang à base de chèvre

La Drôme, vergers aux multiples fruits, vignes gorgées de raisin, lavandes inondants les collines et un fromage typique nommé le Picodon. C’est principalement dans le diois, en longeant la rivière de la Drôme, entre le massif du Vercors et de la Drôme provençale que nous trouvons les éleveurs de chèvre qui vont donner le lait pour fabriquer ce fromage. C’est dans ce cadre exceptionnelle que nous trouvons Agathe et sa famille dans un petit village posé le long de la Drôme. Sous une montagne emblématique, les 3 Becs ainsi nommés pour sa forme peu commune de trois frimousse d’oiseau, se trouve la fromagerie d’Agathe et promis on vous donnera les indications pour faire la visite du coin.

Le Picodon tout un fromage

D’abord on va faire les présentations. Peut-être que vous ne le connaissez pas encore. Le Picodon est un fromage qui fait la fierté de la Drôme. Après l’avoir goûté, on comprend pourquoi. L’histoire raconte que les fermiers ont eu besoin de conserver leur lait parce qu’en hiver les chèvres produisaient très peu de lait. Pour bien garder leur lait ils ont eu l’idée de créer un fromage : Le Picodon. Constitué exclusivement de lait de chèvres de race Alpine, Saanen, Rove ou encore Massif Central qui sont nourries de fourrage ou de céréales produits entièrement sur place et qui sont sorties dès que le temps le permet. Le résultat ? Un délicieux petit galet de 5 à 7 centimètres au goût franc mais subtil. Il a la pâte blanche ou jaune et une croûte fleurie. C’est quoi fleurie ? on vous le dit plus bas. Il peut se consommer jeune, il a alors une texture fine et souple. Après quelques semaines de plus il devient cassant et plus prononcé. A chacun son Picodon !

Une histoire de famille

Les parents d’Agathe, Nathalie et Thierry sont fermiers dans le diois. Ils y élèvent 140 chèvres laitières. Alors qu’ils souhaitaient apporter de la valeur ajoutée à leur lait, ils ont créé la fromagerie avec 2 autres couples de fermiers. Après un départ difficile, c’est Agathe qui les convainc de continuer l’aventure de la fromagerie qui entre temps est devenue 100% familiale avec elle à sa tête. Peu après son arrivée la fromagerie est distinguée au concours général agricole.

Une passion au service du goût

Agathe est fromagère. Ça veut dire qu’elle réalise la fabrication de ses Picodons laitier plus doux au palais que certains autres fromages fermiers. Et pour fabriquer des Picodons il faut du travail, de la patience et de la passion.

Jour 1
l faut d’abord réceptionner le lait de chèvre qui vient d’éleveurs de chèvres qui se trouvent dans un rayon de 10 km autour de la fromagerie dans cette vallée boisée. C’est entre 1 500 et 2 100 litres à chaque livraison. Ensuite Agathe implante des ferments lactiques dans le lait cru pour lancer la prématuration qui dure 45 à 60 minutes. Ensuite, le lait mature 4 ou 5 heures jusqu’à obtention de l’acidité souhaitée pour ensuite laisser le caillage se faire toute la nuit.

Jour 2
Le lendemain aux aurores, les fromages sont moulés puis égouttés pendant 24 heures. Ils sont salés des deux côtés, et retournés. Il faut entre ½ litre et 1 litre pour faire ce petit fromage de 60g.

Jour 3
Au petit matin, les fromages sont démoulés et restent 24 heures en ré-essuyage sur une grille.

Jour 4
Dès le matin les fromages entament leur séchage dans un séchoir ventilé à 14°C, pendant de nouveau 24 heures. Un Picodon n’obtient son AOP que s’il est affiné minimum 8 jours, c’est-à-dire après 12 jours d’existence au moins. Mais Agathe affine elle-même sa production, essentiellement en demi-sec, c’est-à-dire affinés 2 à 3 semaines. En plus de la fabrication ça fait beaucoup de travail ! Le picodon est prêt à déguster avec son délicat duvet.

Et pourquoi pas passez dans le coin ?

Au pied du Vercors, Saillans est superbement situé le long de la Drôme pour découvrir les environs et s’adonner à toutes les activités dont regorge la région. Pendant l’été, la Drôme est particulièrement prisée des kayakistes, campeurs et autres amateurs de sports en pleine nature. Le Vercors est réputé pour les amateurs de randonnées, pour les fans d’escalade et de Via Ferrata mais aussi pour tous les amoureux de VTT. Pour ceux qui sont moins branchés sport, les villages aux alentours qui ont su garder leur âme d’antan ne manqueront pas de vous faire voyager dans le temps. Le coin est aussi très connu pour Les 3 Becs, la montagne emblématique de la Drôme qui vaut particulièrement le coup. Ne manquez pas la visite de caveaux de Clairette de Die, le crémant local qui fait la fierté de toute la région. Enfin, à quelques kilomètres, vous trouverez Crest, la cité et son Donjon médiéval. Pour finir il faut bien sûr s’arrêter pour grignoter un peu. Goûtez les fameuses caillettes dioises, les ravioles (pâtes fourrés de fromages de chèvre) grillés en salade ou en gratin ainsi que la Défarde, un ragoût de mouton spéciale qui rappelle l’importance du mouton dans le coin (paupiettes de tripes qui font penser aux pieds-paquets marseillais). Si vous avez le temps, il y aura forcément à la carte du gratin dauphinois, n’y passez pas à côté. Enfin pour finir, après avoir déguster votre petit picodon, la couve de Crest (tarte sablée) et les croquettes aux amandes vous accompagneront avec votre café.


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