alain fermier

Des fromages qui en ont mangé d'autres !

Il faut s’engouffrer en plein cœur du département du Cantal pour trouver la ferme d’Alain et de son équipe. Ce corps de ferme est niché à 900m d’altitude à proximité d’un joli village cantalou et gardé par une jolie chapelle à quelques mètres au dessus. Quel magnifique lieu ! On est resté scotché par l’étendue des prairies aux alentours et la tranquillité qui y régnait. Au milieu de leurs 50 hectares de prairies naturelles, ce sont pas moins de 40 Montbéliardes qui pâturent tout l’été pour donner au lait une saveur unique, qui leurs permet chaque jour de produire de savoureux fromages.

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L’esprit du terroir

Avant de vous parler de la manière de travailler, on voulait vous présenter brièvement l’équipe qu’on a trouvé super chouette. Alain, le responsable de l’exploitation est bien-sûr multitâches mais c’est plutôt son parcours qui nous a intrigué. Après un BTS en industrie agroalimentaire biotech, il a travaillé dans une fromagerie où il a exercé le travail de fromager pendant trois années. En 1993, il travaille chez Yoplait puis en 1997 il travaille pour l'Institution National des Appellations d'Origine.

En 2001, le domaine de la belle famille tenu par son beau-frère n’est pas en grande forme et ce dernier souhaite partir. Il décide de reprendre la ferme après le départ du beau-frère. Jusqu'en 2007, il vend uniquement le lait à des grosses sociétés et ne fabrique pas de fromage. A la fin de cette année, il décide de produire ses propres fromages pour être plus indépendant et vivre de sa passion pour ces produits. En 2010, il est rejoint dans l’aventure par un couple mais en 2016 le couple décide de quitter l'exploitation. Fort de ses expériences, Alain décide alors de s’entourer d’une équipe compétente et embauche Michel puis deux jeunes.

Michel est le plus ancien salarié de la ferme et il prend particulièrement à cœur son travail. Il se charge des relations clients et de l’accueil. Il est la première personne qu’on découvre en arrivant sur le domaine et on est ravi de papoter quelques instants avec lui. Puis Marlène, la fromagère de la ferme. Elle est passionnée et rigoureuse dans la réalisation des différentes étapes de fabrication des fromages. Et enfin on rencontre Manu, dernier à être arrivé dans l’équipe. Il s’occupe du troupeau de vaches et des quelques biquettes et oies qu’il y a sur le domaine. Toute l’équipe vient des environnements et l’état d’esprit est motivé par un projet partagé par tous : faire les fromages les plus savoureux et les partager autour de soi.

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Tradition et innovation de fabrication

Attention, on s’accroche et on va jusqu’au bout de ce passage. On a essayé de faire court et on a réussi car on vous décrit cinq fromages.

Alain et son équipe produisent trois fromages en AOP et deux fromages où ils ont innové. Le Cantal, le Salers et le Bleu d’Auvergne sont en AOP, le Pignou et le St Timothée viennent de la création de la ferme.

Commençons par les créations de la ferme. Le Pignou est un petit bleu fermier de 300 g qui porte le nom du hameau du domaine. Côté Saint Timothée, on est sur une tomme de montagne frotté à la bière brune et a été nommée en référence avec l’église qui surplombe la ferme. On est entre le St Nectaire et la Tomme de Savoie.

Ensuite vienne les stars auréolées de gloire telles que le Cantal, le Salers et le Bleu. Il faut une trentaine d’heures pour fabriquer un Cantal AOP ou un Salers AOP dignes de leurs appellations d'origines. Après la traite, le lait est stocké dans de grandes cuves et doit être travaillé à chaud (entre 30 et 34°C). Le lait est mis à cailler dans une gerle en bois de châtaigniers (une sorte de tonneau) et Marlène y rajoute de la pressure d’animal (c’est l’enzyme qui permet de faire cailler le lait). Le bois de châtaignier favorise l’échange entre les différents ingrédients pour atteindre le caillé souhaité. C’est déjà maintenant que se joue une partie des arômes. Le caillé est broyé entre les deux pressages, ce qui lui confère sa souplesse et sa texture fondante en bouche. Après avoir bien pressé (grâce au presse-tome, outil traditionnel de la fabrication) et égoutté le caillé, l’étape du salage est prête à commencer. Il faut alors faire preuve de patience et d’un vrai geste ancestrale. C’est un moment important qui prépare l’affinage du fromage. De lents brassages de sels successifs sont effectués sur le fromage. Il faut compter 30 à 35g de sel nécessaires par kg de tomme. Le fromage est laissé au repos pendant 4 à 5 heures puis la forme du fromage est donnée grâce au moule dans lequel il est versé. Il est mis sous presse pendant 48h. On y arrive, bientôt la dégustation ! Le fromage est retourné et essuyé avec une toile de jute tout au long de l’affinage. La durée de l’affinage sera d’au minimum 3 mois pour le Salers, de 1 à 2 mois pour le Cantal jeune, de 3 à 7 mois pour le Cantal entre-deux, et de 8 à 12 mois pour le Cantal vieux. La croûte de ces fromages est ocre, tachée de rouge et d'orange, et la couleur de pâte est ocre pour le Cantal et jaune pour le Salers. Et voici des belles tommes qui pèsent 45kg chacune.

Mais alors quelle est la différence entre le Cantal et le Salers ? Elle se retrouve principalement dans l’alimentation des vaches et c’est pour cela que la couleur du salers est plus jaune et son goût particulier. Le Salers est fabriqué du 15 Avril au 15 Novembre.

Vous entendrez peut-être des personnes vous dire que le Salers vient du lait produit par des vaches salers et bien c’est archi faux ! Uniquement le fromage appelé Salers Tradition provient du lait de ces vaches. Pour le coup, il existe plus que quatre producteurs de ce fromage. Nous vous le proposerons bientôt.

Allez on continue notre ballade gustative et on saute à pied joint dans l’histoire du Bleu d’Auvergne. En 1845, Antoine Roussel réalise un nouveau fromage en le pressant légèrement avec une pierre et le caillé n’est presque pas brassé. Les premiers fromages n’ont pas beaucoup de succès et la fabrication a dû mal à être d’une qualité régulière. En effet, certaines pièces bleuissent accidentellement dans les caves et apportent alors une saveur qu’Antoine Roussel qualifie de "spéciale, agréable et parfumée". Il va continuer et s’accrocher à cette création. Il retravaille ses fromages et développe C'est ce bleuissement qu'il s'efforce dès lors de développer et c’est grâce au pain de Seigle qu’il trouve la recette idéale. Il incorpore les moisissures de ce pain auvergnat par différents trous fait dans son fromage. 10 ans se sont passés.

En 1893, le Bleu d’Auvergne n’a pas encore son nom. Dans le milieu on l’appelle « le fromage façon Roquefort » jusqu’en 1937 où il prend son nom véritable puis en 1975 se créé l’AOC.

Le Bleu d'Auvergne est un fromage produit à partir du lait cru de vache et s’affine pendant 4 semaines au minimum. Alain rajoute 1 mois d’affinage pour que les goûts soient plus présents. La pâte est relativement ferme, légèrement grasse et son odeur est assez prononcée, mais onctueux en bouche. Préparez vous à retrouver les saveurs de champignons, de sous-bois mais également de crème.

Tous ces fromages sont réalisés de manières artisanales par des fermiers qui sont passionnés par leur terre, leur histoire et ce métier ancestral.

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Découvrez ses produits

 

Et pourquoi pas passer dans le coin ?

Au cœur du cantal, près du Plomb du cantal, le petit village d’Alain nommé Pierre Blanche compte moins de 200 âmes. Vous l’aurez compris, il est situé dans le Cantal près de Murat. Les alentours sont riches de grandes étendues de prairies, de forêts de sapins et châtaigniers mais aussi en tourbières accrochées aux anciens volcans, un très bon terrain de jeux pour tous les amateurs de balades et de randonnées. Les pistes de ski de fond et alpin du Prat de Bouc, les cascades du Lagnon, des Vergnes et du Prapsou ainsi que le plan d’eau sont gorgés de truites et ça va ravir les pêcheurs et les baigneurs. On continue les activités avec les balades à cheval ou au pas de l’âne, les pistes d’escalades naturelles et les circuits VTT. Ça sent bon le plein air et la nature, idéale pour une escapade par ici. On ne quitte pas le pays sans avoir déguster une bonne truffade à base de fromage frais de cantal et de pomme de terre, la daube de bœuf salers aux girolles et cèpes, les salaisons extraordinaires, du fromage bien-sûr (Salers tradition, Salers, Cantal, Bleu etc…) et pour finir une tarte aux myrtilles. Une liqueur de gentiane aidera à faire descendre le tout et reprendre le chemin de la ballade. Voici pour le côté touristique de la région.

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